奶茶、炸鸡、可乐、芭菲……随着生活条件的改善，越来越多的美食走入了我们的生活，它们在带来味觉享受的同时，也为我们带来了前所未有的健康问题。肥胖，三高，糖尿病等“文明病”挑战着每一个现代人的健康，于是一时兴起了许多五花八门的健康饮食策略。改良阿特金斯饮食、生酮饮食、全素饮食、抗糖化饮食……每种饮食方案根据直接推广者的不同又有无数“小流派”，但它们无一例外都在提倡“低碳水”或“抗糖化”等概念。似乎我们从中至少可以得出一个共同结论——这个“糖”大概是个我们每天都在过量摄入，每天都在威胁我们健康的坏东西。
那么，“糖”究竟是什么呢？
糖类的标准定义是“多元醇的醛衍生物或酮衍生物”，这个概念解释起来比较复杂，为了方便起见我们可以通过分类来进行理解：
糖类按分子大小基本上分为：单糖、二糖、寡聚糖、多聚糖……如果把我们身体里的糖比作大小不一的各种糖块，那么葡萄糖、果糖、半乳糖等我们称为“单糖”的物质就是组成这些糖块的最小“糖粒”，就是这样一个一个的糖粒相互组合连接起来，最后构成了大小不一的糖块。两个糖粒组合起来就叫双糖，几十个糖粒组合起来就叫寡聚糖，成千上万个糖粒组合起来形成的物质就叫多聚糖。实际上单糖也有很多种，有四个碳构成的就叫四碳糖，五个碳构成的就叫五碳糖（单糖，也称为戊糖。）自然界中最常见的戊糖，有如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖等。而我们最熟悉的葡萄糖和果糖都是六碳糖。
由于这些糖块的化学组成中氢原子和氧原子的比例大致都是2：1，非常像碳和多个水分子聚合的形式，因此又被称为“碳水化合物”。（但这并不严谨，比如甲醛的分子式可以写做CH2O，是否也可以看作是一种碳水化合物呢？）
作为植物，可以利用叶绿体在阳光的照射下进行光合作用，自己合成糖类。而我们人类和所有动物一样都是“拿来主义”者，糖类的主要来源是淀粉和“动物淀粉”——糖原（二者都是多聚糖）。这两种“大糖块”都是由无数个葡萄糖分子聚集连接形成。但后者分支更多，组成后者需要的葡萄糖也更多，因此在本质上糖原和淀粉是不同的两种物质。
糖原（上图）和淀粉（下图）
在这里我们动脑筋想一想，不难知道，这么大的“糖块”是没有办法直接进入人体血液内的，想要最终进入人体，它们还要经过以下“考验”：
首先，含淀粉的食物进入口腔，被唾液中具有的淀粉酶初步消化（只有40%左右的淀粉被消化），但此时牙齿的咀嚼和舌头的搅拌起主要的作用，就像面粉比面块更好溶解一样，口腔将大块食物切碎搅匀的过程对于后续的消化是至关重要的（所以说细嚼慢咽有利于消化哦）
随后食物进入胃部，但很可惜胃并不能分泌消化淀粉的物质，因此在这里食物只是进一步糊化变成食糜而已。
最后食物进入小肠，胰腺会将富含胰淀粉酶的胰液分泌到小肠中，淀粉就在这长达四米的小肠中被淀粉酶和肠液中的麦芽糖酶分别切割成麦芽糖（两个葡萄糖连接而成）和葡萄糖（最小糖粒），继而被吸收进入血液，最后在人体内被转化成糖原储存起来，有需要时再进行利用。
觉得文字太长的可以直接看图^-^
淀粉就是像这样被消化哒！
说了这么多，这些人体费尽千辛万苦吸收这些糖要干什么呢？难道只是为了提供能量吗？
实际上糖在人体内扮演的角色远比提供能量丰富的多：
它有可能组成人体结构的一些关键部位：比如韧带，关节软骨等，其“建筑构造”都离不开糖的参与。
它可以作为细胞的“烽火台”和“身份证”：人体内的细胞之所以能够彼此识别，和谐相处，一起分工合作，主要有赖于它们能够通过物理接触来互相交流，从而引发一系列的生理反应；而这最终都是因为细胞表面的感应器“糖蛋白”具有识别细胞信息的能力，比如我们耳熟能详的ABO血型就是因为红细胞膜上与血型有关的糖蛋白类型不同而被区分开来的，一旦输错了血，身体细胞通过接触到不同糖蛋白的方式识别出外来细胞，就会引起很危险的排异反应。
它提供了重要的抗氧化剂：在动物体内约30%的糖会进行一种叫“磷酸戊糖途径”的（简称PPP）的特殊代谢，通过一系列的化学反应产生大量NADPH，而NADPH作为生物体内最常见最重要的一种还原剂，能够在红细胞内防止血红蛋白和其他关键蛋白被氧化破坏。如果大量红细胞被氧化杀死，就会严重影响人体的氧气供应，从而危及生命。古希腊时就被人们发现的“蚕豆性溶血症”就正是因为部分人群无法进行PPP，导致红细胞被蚕豆中的氧化性物质大量破坏引起，因此我们知道如果人体内没有足够的糖进行PPP代谢，就会面临溶血症的威胁。
溶血=红细胞大量死亡
它能够转化为其他物质：我们都知道过量摄入的糖会转化为脂肪储存起来，这也是高糖饮食导致一系列健康问题的核心之一。但值得一提的是不同的单糖之间也可以发生相互转化，比如通过先前所说的PPP途径，葡萄糖就可以转化为核糖，而核糖则是我们合成DNA，RNA，ATP等遗传物质，能量物质的基本原料，如果机体糖供应严重缺乏，这些物质的供应都会纷纷“报警”。
除了这些以外，糖在人体内加上一些类似硫酸基团，氨基（形成氨基葡萄糖）的“小装饰”后再进行简单连接，就会形成一类我们耳熟能详的物质：糖胺聚糖。或许听到这个名字你还有点陌生，但你一定听说过玻尿酸和软骨素，这两款上可让皮肤水嫩，下可让关节润滑的“明星分子”都属于我们提到的糖胺聚糖。实际上糖胺聚糖类物质功能远比这要丰富，调节免疫力，降低血脂，抗动脉粥样硬化，促进伤口愈合……如果没有基本原料，这些物质也都无从生成。
氨基葡萄糖和软骨素都是这种关节保健品的核心成分
看到这里相信大家已经知道，人要想正常活着是离不开糖的，因此大可不必有摄入一丁点碳水就如临大敌的“健康忧虑”。但过剩的糖类会让胶原蛋白失去弹性，造成过度肥胖，引起三高和内脏脂肪堆积等一系列健康问题也确乎是事实。为了追求对糖分恰到好处的摄入，营养学家们近二十年来也不遗余力地提出了各有争议的饮食配比，其中最有特色的莫过于近年来由临床治疗方案走入寻常百姓家的“生酮饮食”，声称可以仅靠脂肪蛋白摄入维持人体的正常活动，其食谱对碳水化合物进行了近乎严苛的控制（一天的碳水摄入相当于只允许摄入一根香蕉），那么在这种食谱下，人体又怎么解决抗氧化，润滑关节，细胞识别，能量供应等种种“生理需求”呢？
